含气量不同的饮料，在口腔中的体验有何区别？各种各样的果汁，能品尝出哪些“秘密”？如何辨识坚果的硬度？或者，品尝一下浓郁的酸奶再DIY属于自己的“低糖”奶茶在华南理工大学有这样一门宝藏课课堂上鲤工仔化身为美食品鉴师不仅享受舌尖的愉悦还能学到美食鉴赏的知识成为一名美食达人这门课就是由食品科学与工程学院开设杨丽、冯云子、张琳、戚穗坚和王方华等老师主讲面向本院学生开设的选修课程《食品调味与感官分析》实验课小小美食中，有多少大学问？接下来就跟着鲤工仔一起走进课堂一探究竟！Part 1:理论学习：初窥感官评价课程的神秘面纱提到“吃”相信大家都不陌生“好吃”“还行”“味道不错”这是大多数人对食物的评价然而究竟是什么因素让我们觉得“好吃”？还可以从哪些维度进行评价？如何科学地评价和品鉴美食？这些都是《食品调味与感官分析》这门课程的主要内容日常生活中，你是否有想过：“为什么捏住鼻子吃草莓，感觉没有那么甜？”“辣味的感知是味觉吗？”“食物复合的香气中，如何判断出果香、花香、坚果香的强弱?一个个看似寻常的小问题实则蕴含着复杂的食品专业知识不仅要通过理论解答更要借助实践辨析在总共16个学时的课程里老师首先会通过讲授理论知识使大家逐步了解感官分析的基本概念、原理和方法在轻松愉快的课堂互动中同学们积极提出问题、参与讨论老师们还会带来各种美味小食作为“食品样本”“要用眼睛去看，鼻子去闻，嘴巴去尝，手去触摸，心去感受”在老师们的耐心指导下大家通过观察、闻香和品尝来感受食品的色泽、香气和味道更好地理解感官科学的原理了解食品鉴赏的流程之后同学们还会学习更多的统计和调查方法对数据进行更加全面科学的分析在掌握了基本的理论知识后学生们就可以走进实验室开启品鉴美味的实验之旅啦Part 2:实验分析：感受科学与味蕾的交织体验在食品感官评价实验室里环境设计与感官评价设备的配置均精心模拟了实际工作场景旨在为学生提供一个高度仿真的实践平台在老师的悉心指导下同学们身着白大褂学习如何正确使用各种感官评价工具并记录和分析实验数据以一颗小小的开心果为例在正式品尝之前同学们需要对开心果的光泽度、颜色等外观特性进行仔细观察再调动敏锐的嗅觉器官充分捕捉、感受坚果的果香放入口中慢慢咀嚼的过程中感受坚果的风味与质地分辨味道的复杂层次在实验过程中同学们充分感受到味觉体验不仅仅取决于食物或饮料本身的味道还受到视觉、嗅觉、触觉等多重因素的影响更是感官科学与化学、心理学、神经科学的交叉应用学习到这里同学们就可以回答上面的问题了：嗅觉也能影响味道的感知吃草莓时捏住鼻子嗅觉分子就不能通过后鼻通道到达鼻腔嗅觉被阻断后即使是最可口的草莓也会黯然失“甜”而辣味其实是一种痛觉当辣椒素触发了我们舌头上的痛觉受体大脑通过接收信号我们会感受到灼热感和疼痛感这就是我们所说的“辣”除了常见的描述性分析还有差别检验、偏爱检验等多种方法实验结束后老师们会引导同学们进行互动讨论分享各自的感官体验和实验结果使每个人都能从不同角度理解食品感官全面掌握感官评价技巧比如在学习排序检验法时同学们的面前会摆上一杯杯标记了序号的酱油这里面既有纯天然发酵的“裸”酱油又有口味更浓、添加有鲜味剂的酱油同学们需要品鉴多款酱油从酱油复杂风味轮廓中瞄准“鲜味”这一特征对其强度大小进行排序“哇，这个味道和自己平常吃的酱油味道是不一样！”“我居然能品出复杂风味里的鲜味了~”“我排错了，原来是被甜味干扰了，滋味物质之间相互作用好复杂呀”“原来调味与否的差异是这个感觉呀”纯酿造的“裸”酱油受到了大家的一致好评甚至有同学要求再续一杯这种轻松愉悦的课堂氛围让老师们也忍不住发个朋友圈……Part 3:课程之外：开放式学习与科普实践食品感官课程是一门科学学科它基于人们的视觉、嗅觉、触觉及听觉等感官反应对食品及原料的特征进行唤起、测量、分析及诠释课程结合了心理学、生理学、统计学等多学科知识形成了系统的食品感官分析体系对于学习者而言食品感官课程不仅注重理论知识的传授更强调动手能力的培养和解决问题能力的提升开展课外拓展在老师的鼓励下同学们会走出教室他们以科普活动的形式向社会大众传播食品感官的知识“可以讲解一下背后的原理吗？”“如果混着吃，你还能品尝出来吗”面对大家提出的各式各样的疑问同学们的大脑“飞速运转”要把课堂上学到的知识转化成通俗易懂、易于理解的说法这不仅需要扎实的学科知识还需要良好的表达能力这本身就是一种挑战也是学习过程中的一个重要环节开展感官科普活动除了科普活动教学团队携手企业合作伙伴通过校企联动精心设计了一系列开放性项目将学术知识与实际生产紧密相连开展课外项目资源从最初的配方设计到传递给消费者的最终产品从市场预测、顾客心理研究让同学们充分感受感官评价在食品工业的广泛应用品鉴师不仅是美味的守护者更是连接消费者体验和企业的桥梁教授本课程的老师们表示“同学们在这门课程中所学到的知识和技能，为其未来在食品工业中的实践和创新提供有力的支持”Part 4:学科基石：坚实学科基础支撑课程发展《食品调味与感官分析》课程开设历史悠久最早可以追溯到食品科学与工程、食品质量与安全专业于1994年开设的食品感官分析理论课程1999年学校进一步配套推出了食品感官分析实验课程为学生提供了理论与实践相结合的学习平台至2018年随着标准感官评价实验室的建成该课程的教学条件实现了从量到质的飞跃课程的发展得益于学校和学院坚实的学科基础食品科学与工程学院发轫于1952年华南工学院成立之初设置的糖品物工学和食品工学专业这是国内最早设立的食品本科专业发展至今华南理工大学食品科学与技术在US News 2023世界大学学科排名中位居全球第一学院主体支撑的农业科学ESI排名率进入全球前千分之一并于2022年入选新一轮国家“双一流”建设名单下面 来听一听学习本门课程的鲤工仔对课程的评价和感受吧~@22级食品质量与安全班 李盼：通过学习这门课程，我了解了多种食品分析方法，包括差别检验法、三点检验法、九点喜好度法和定量描述分析法等，这些知识如同一把把钥匙，为我打开了食品鉴赏与评价的全新大门，极大地拓宽并深化了我对食品的理解与认识。如今，面对美食，我不再仅仅满足于味蕾的享受，而是能够运用所学知识，进行全方位的品鉴与评估。这一过程，让我在成为美食达人的道路上越走越远。@22级食品科学与工程1班 陈怡如：食品感官分析实验课程的设计极具启发性和实用性，它拓宽了我对食品评价的认知边界，让我认识到评价一个食品不单单是从味道、颜色这些直观角度，而是涉及一系列复杂且多维的评价体系和方法。此外，课堂上，同学们的热情参与和高效的团队协作，加之开放的交流平台，共同营造了一个既富有挑战性又充满乐趣的学习环境。@22级食品科学与工程2班 杨明宇：通过这门课程的学习，我不仅掌握了食品感官评价的基本方法和理论知识，还学会了如何从色、香、味等多个维度去细致品鉴一款食品，这种体验对我来说既新鲜又充满挑战。在学习过程中，我逐渐意识到，食品不仅仅是满足口腹之欲的载体，它背后蕴含着丰富的文化内涵、制作工艺和感官体验。每一款食品都像是一件艺术品，需要我们去细细品味和鉴赏。你们的身边也有这样的宝藏课吗？欢迎在留言区交流讨论华南理工大学　学生记者团策划：李嘉奇图：受访者提供 邹子泓文：李嘉奇 梁易琳 陈思婕 曾铠潼 冯靖雯微信编辑：陈钰莹 司小平初审：鲍恩二审：卢庆雷终审：邹浩华工原创，版权所有若需转载，敬请联络邮箱：[email protected]“分享”“点赞”“在看”，记得一键三连哦

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